‘Haldi’ ou Curcuma bio moulu

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Le curcuma longa bio est une plante de la famille du gingembre. C’est une plante qui est utilisée depuis des milliers d’années en Inde et dans le reste de l’Asie du Sud-est (Birmanie, Thaïlande etc). Le curcuma bio est aussi surnommé le safran des Indes. Son nom dérive du sanskrit Kunkuma.

La poudre

Le curcuma longa bio moulu est constitué de grandes cellules parenchymateuses teintées en jaune, contenant des grains d’amidon et des masses granuleuses jaunes. La plupart de ces masses ont été libérées des cellules : on les reconnaît au microscope par leur taille et leur couleur jaune vif. Lorsqu’ elles sont écrasées, on peut voir qu’elles contiennent de nombreux grains d’amidon.

Pâte et poudre de curcuma biologique

Pâte et poudre de curcuma biologique

Procédé d’obtention de la poudre de curcuma bio 

La poudre de curcuma bio doit être obtenue a minima, lorsqu’elle est destinée à l’export ou à l’industrie, selon un procédé défini par la Food and Agricultural Organization of the United Nations qui publie ces protocoles sous la forme de recommandations post-récoltes. Les rhizomes doivent être, avant tout 15 procédé, nettoyés en les faisant bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu’ils deviennent mous ou encore jusqu’à ce qu’on sente l’odeur caractéristique du curcuma bio , ce qui représente environ 45 min à 1h. Ce procédé gélifie l’amidon pour permettre un séchage uniforme et élimine les traces et les odeurs de terre fraîche dans laquelle ils ont été cultivés. Cette étape doit avoir lieu au maximum dans les 3 jours après la récolte. Ensuite, ils sont séchés une première fois rapidement avant d’être coupés grossièrement à l’aide d’une machine à découper spécialement développée pour les rhizomes de curcuma bio .

Le temps de séchage qui fait suite à cette opération doit durer entre 10 et 15 jours. Cette étape peut être réalisée au soleil mais elle ne fournit pas de curcuma bio de bonne qualité car c’est une poudre photosensible. On préfèrera les sécher dans des tunnels ventilés et chauffés à la température de 60°C, température qualifiée d’optimale.

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